Hoje resolvi fazer um
post sobre um dos maiores motivos de discussão durante um churrasco. Eu adoro
carne de gado mal passada e sempre tem aqueles que não gostam e ficam de
piadinhas como, “essa carne esta mugindo ainda”. Pois bem, resolvi pesquisar e tirar
de uma vez com isso.
Você já refletiu que
o sangue corre pelas veias e artérias e não pelo meio das fibras das carnes dos
animais? Já imaginou como é apavorante um matadouro, cheio de sangue escoando
pelo chão? O animal é todo cortado pra lá e pra cá, o sangue vai todo embora e
sobra só carne pendurada em ganchos. O coração e o pulmão do pobrezinho
continuam com algum sanguinho dentro, mas eles a gente não está interessado em
comer, pelo menos o pulmão não.
Vamos falar então de
sangue!
O sangue é vermelho
por causa da hemoglobina, lembram da aula de Biologia? A hemoglobina é uma
proteína que contém ferro e que leva do pulmão o oxigênio necessário aos
movimentos para os tecidos musculares. Neles, há outra proteína que contém
ferro e transporta oxigênio, a mioglobina. É ela que guarda o oxigênio ali para
ser usado quando você resolver movimentar seus músculos e também é o que dá a
cor vermelha à carne.
Se não fosse o
trabalho da mioglobina, você não conseguiria fazer uma atividade forte e prolongada
porque seus músculos estariam sempre à espera de uma nova leva de sangue.
Repare que animais
mais agitados possuem uma carne mais avermelhada do que outros mais pacatos. O
porco é um ótimo exemplo de como a quantidade de mioglobina varia conforme a
necessidade de atividade muscular contínua de cada espécie. Já reparou que a
carne suína é rosa? Ele precisa armazenar menos oxigênio para atividades
fortes, pois fica ali paradão caminhando lentamente a maior parte do tempo.
Entre os peixes é a
mesma coisa e eles contêm menos mioglobina ainda, por isso a carne é branca. O
atum é que é um super nadador viajante e
precisa dela, então tem a carne vermelha.
Com as aves é tudo
igual! Ou melhor, tudo diferente: pode reparar que a cor da carne varia no mesmo
frango. O peito é branquinho, enquanto o pescoço, as pernas e as coxas são
escuros. Pare e visualize a galinha ciscando. Entendeu agora??
Pois bem. A
mioglobina fica marrom ao ser cozida (a hemoglobina também). Assim um bife
bem-passado tem cor marrom-acinzentada, enquanto o meu bifão suculento e
malpassado continuará vermelho e, como você já deve ter entendido a esta
altura, ELE NÃO ESTÁ SANGRANDO!!
Não estou fazendo
este post para dizer o que é certo e o que é errado, mas a carne mal passada
faz mal, como alguns acham. Cada um tem a sua preferencia e ambos estão certos.
Estão tão certos que quem já ouviu falar em Carpaccio vai entender do que estou
falando, quem ainda não conhece vou deixar a foto de um aqui e verão que se
trata de carne crua temperada. Portanto, aproveite bem seu bife ou churrasco,
seja ele bem ou mal passado.
Um abraço do Gordo!!!
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